夏は

新潟の恵みを、一皿一皿に込めて。

新潟でマグロ？ マグロは北日本の太平洋側ではないの？広い海を回遊しているマグロが、新潟・佐渡沖を通過する季節があります。6月〜8月に新潟佐渡沖では、定置網でクロマグロの水揚げがあります。今日仕入れた小型のクロマグロを、新潟ではメジマグロと呼び、高級寿司ネタとして、知る人ぞ知る旬の味覚として人気があります。遠洋漁業の冷凍マグロではなく、近海モノのクロマグロは、台湾や沖縄のように暖かい海で産卵して、日本海側の対馬海流や、太平洋側の黒潮にのって新潟沿岸を通り北海道へ北上します。秋から冬には、青森や北海道で一番脂ののったクロマグロになります。これが、“青森県大間のクロマグロ”です。大間のくろマグロになる前に、佐渡島周辺を通過する小型のマグロ “メジマグロ”は、定置網漁に掛かります。このメジマグロが、脂のたっぷりのったマグロよりも、上品な甘みのあるおいしいマグロとして年配の方々に人気があります。角屋旅館では、必ず毎日食べられる魚ではありませんが、毎朝の魚市場で手ごろなサイズを見つけたときに宿の板前が仕入れます。銀色に輝く見事な流線型のボディ。6月のある朝、早朝4時半の下見時間に、新潟市中央卸売市場に並んだメジマグロの中から、今日の一尾を探します。定置網のシーズンにはまだ早いため、漁船の網に入ったメジマグロは、ぶつかり合うこともなかったようで、傷がないキレイなマグロばかりでした。外見がキレイなメジマグロは、ストレスもなかったはずのので、絶対に「 買い 」 です。色・形共に、ナンバー1のマグロを手に入れました。